La poitrine du bœuf est constituée de deux muscles reliés en eux par un large morceau de gras. Comme c’est l’un des muscles les plus sollicités au cours de la vie de l’animal, celui qu’il utilise quand il se penche pour manger, il s’agit d’une viande plutôt coriace. La brisket nécessite donc une cuisson très longue pour que les tissus conjonctifs se défassent et pour que le gras fonde, bref pour que la chair s’attendrisse.