Mélanger l’enveloppe de saumure avec 13 g de nitrite et 1,38 L (5 ½ tasses) d’eau, en s’assurant que les épices sont bien dissoutes.

Verser la moitié du liquide dans un injecteur à saumure et injecter le flanc tous les 2 pouces. Prendre soin de retirer la seringue en orientant l’embout vers le haut, afin de ne pas créer de poche de liquide dans la viande.

Mettre le flanc et le reste de la saumure dans un sac plastique refermable ou dans un contenant hermétique. Réfrigérer pendant 72 heures, en retournant le flanc de temps à autre.

Préchauffer le barbecue à 140 °C (250 °F). Cuire le flanc en cuisson indirecte, couvercle fermé, pendant plus ou moins 2 heures, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 60 °C (145 °F).

Laisser refroidir le flanc environ 30 minutes puis le trancher de l’épaisseur souhaitée. Séparer les tranches en paquets (selon les besoins) et les ranger au congélateur, dans un contenant hermétique. Quand vient le temps de consommer la viande, décongeler au réfrigérateur la quantité désirée et la faire cuire dans la poêle ou au four comme vous le feriez pour du bacon du commerce.