Mis au défi de cuisiner la meilleure brisket qui soit, Max et JP, les deux frères Lavoie à la tête de BBQ Québec, nous dévoilent deux approches bien différentes l’une de l’autre.
La poitrine du bœuf est constituée de deux muscles reliés en eux par un large morceau de gras. Comme c’est l’un des muscles les plus sollicités au cours de la vie de l’animal, celui qu’il utilise quand il se penche pour manger, il s’agit d’une viande plutôt coriace. La brisket nécessite donc une cuisson très longue pour que les tissus conjonctifs se défassent et pour que le gras fonde, bref pour que la chair s’attendrisse.
S’inspirant d’une tradition provenant du sud des États-Unis, JP opte pour une cuisson lente d’au moins 8 heures et mise sur la technique du fumage.
Avec son horaire chargé et son rôle de père de famille, Max n’a pas le temps de chouchouter une brisket durant toute une journée. Il a développé sa propre technique consistant à la griller sur n’importe quel type de BBQ en deux temps trois mouvements. Résultat: une texture croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, à mi-chemin entre une brisket traditionnelle, du bacon et du jerky.
