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Guide de cuisson des grosses viandes

Même si leur grand format peut être impressionnant, les grosses pièces de viande ont la cote cet été! Ces coupes sont simples et faciles à fumer ou à griller, à condition d’avoir du temps devant soi! Les conseils de cuisson qui suivent vous permettront de les cuisiner sans vous tromper.

1. Poitrine de bœuf (brisket)

Étape 1 (La viande directement sur la grille)

Température du fumoir ou BBQ : 275 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 5 heures
Température interne que la viande doit atteindre : 170 °F

Étape 2 (La viande est maintenant emballée dans du papier d’aluminium)

Température du fumoir ou du BBQ : 275 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : de 3 à 5 heures
Température interne que la viande doit atteindre : entre 200 et 205 °F
Temps de repos : 1 heure
Essences des copeaux de bois pour le fumage : cerisier, hickory, pommier

2. Bouts de côtes de bœuf

Étape 1 (La viande directement sur la grille)
Température du fumoir ou du BBQ : 275 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 3 heures
Température interne que la viande doit atteindre (et pour une croûte caramélisée) : 170 °F

Étape 2 (La viande est déposée sur deux épaisseurs de papier d’aluminium)
Température du fumoir ou du BBQ : 275 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 1 heure
Température interne que la viande doit atteindre : 205 °F
Temps de repos : 20 minutes
Essences des copeaux de bois pour le fumage : érable, chêne ou hickory

3. Épaule de porc picnic

Étape 1 (La viande directement sur la grille)
Température du fumoir ou du BBQ : 250 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 4 à 5 heures
Température interne que la viande doit atteindre : entre 160 et 170 °F

Étape 2 (La viande est déposée sur deux épaisseurs de papier d’aluminium)
Température du fumoir ou du BBQ : 275 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 2 heures
Température interne que la viande doit atteindre : 205 °F
Essences des copeaux de bois pour le fumage : érable, pommier
Médium : 140 °F
Médium / bien cuit : 150 °F
Bien cuit : 160 °F
Repos : 5 minutes
Essences des copeaux de bois pour le fumage : hickory, mesquite, érable.

4. Flanc de porc

Fumé (pièce entière)
Température du fumoir ou du BBQ : 250 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 2 heures
Température interne que la viande doit atteindre :145 °F
Temps de repos : 30 minutes
Utilisation : couper en tranches pour les cuire de la même façon que du bacon du commerce

Grillé (en tranches d’environ ⅛ po)
Température du BBQ : préchauffé à 500 °F, puis abaisser au minimum juste avant la cuisson.
Type de cuisson : directe
Durée de la cuisson : 1 minute de chaque côté (à répéter jusqu’à la cuisson désirée)
Essences des copeaux de bois pour le fumage : érable, pommier, cerisier

5. Côtes de flanc de porc (style Saint-Louis)
Température du fumoir ou du BBQ : 250 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 2 heures
Température interne que la viande doit atteindre : 205 °F
Essences des copeaux de bois pour le fumage : pommier, cerisier, chêne

6. Tomahawk

Étape 1
Tempérer hors du réfrigérateur : 20 minutes
Température du fumoir ou du BBQ : 300 °F
Type de cuisson : indirecte
Durée de la cuisson : environ 2 heures
Température interne que la viande doit atteindre : 125 °F

Étape 2
Retirer le tomahawk du BBQ ou du fumoir
Température du BBQ : maximale
Cuisson : directe
Durée de la cuisson : deux minutes de chaque côté, ou plus, selon la cuisson désirée
Température interne de la viande :
Saignant : 130 °F
Médium : 140 °F
Médium/bien cuit : 150 °F
Bien cuit : 160 °F
Repos : 5 minutes
Essences des copeaux de bois pour le fumage : hickory, mesquite, érable.

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